専門店ならではのおいしさ、秘訣は下ごしらえにアリ

専門店ならではのおいしさ、秘訣は下ごしらえにアリ
もつ処 やまり

8月で丸4年を迎える「もつ処やまり」は、地下鉄大通公園1番出口から徒歩1分にある、「下町風でお財布にやさしい」が売りの、もつ専門店です。赤い暖簾をくぐり一歩店内へ入ると、冷蔵庫に並ぶ瓶ビール、壁を埋める手書きのお品書き、懐メロの合間から聞こえてくる活気のあるお客様の笑い声と、昭和っぽい風情があふれてきます。
こちらのもつは、厳選して仕入れているので鮮度が高く、下ごしらえにも時間をかけているので、ぷりぷりの食感や臭みの無さに驚きます。下処理で8時間以上もかかる「もつ煮」は、あっさりとした出汁で煮ているのに臭みが無く、肉厚なのにやわらかく、こんな「もつ煮」初めて食べたと言われる事も多いそうです。もつ好きの方も、今まであまり食べたことのない方も、ぜひ一度食べてほしいお店です。

もつ処 やまり

〒060-0061 札幌市中央区南一条西5-17-2 セントラル富士ビル1F
営業時間 11:30~2:00 / 定休日 日曜日・祝日

Mixもつ焼き/やまりダレ / 830円(税別)

いろんな部位が楽しめるMix焼き、
特製のやまりダレでどうぞ。

今回は、オリジナルのやまりダレを使ったMixもつ焼きをご紹介。牛ハツ、豚チレ、てっぽう、白レバーが野菜と一緒に鉄板でジュージューと焼かれ、香ばしい匂いと焼かれる音に期待が高まります。ひとつずつ、これはチレ、これがレバーと、焼かれた状態でも見ただけで部位がわかる店長に驚きつつ食べていくと、自分が苦手だったレバーが美味しく食べられてさらに驚きました。これも鮮度と下処理のなせる技なのでしょう。
試食メンバーの中では、食感が良いチレが大人気。このチレですが、特に牛のチレは鮮度が命なのでメニューに載るまでには時間がかかったそうです。以前は、道内では定番メニューに載らない内臓(もつ)はほとんどが廃棄されていました。そこから仕入先との1年以上の交渉を重ねて、さまざまな内臓(もつ)を仕入れられるようになったそうです。
他にも、てっぽう(ホルモン)も他では見ない肉厚感。様々な部位を楽しめるMix焼き、店長に聞きながら自分の好みの部位を探すのも面白いかもしれません。

Mixもつ焼き/やまりダレ

キタラボ読者のみなさんに、試食してもらいました。

キタラボ読者のみなさんに、もつ処やまりの看板ごはん「Mixもつ焼き」を試食してもらいました。もつ処やまりの山口裕也店長からメニュー開発や食材のことなどのお話しを伺いながら、楽しい試食会になりました。

試食の様子

みなさんの感想

  1. ちかこうさん

    ちかこうさん
    講師

  2. それぞれに風味が違ったり、触感も違っておもしろいし、おいしい!!もともとホルモンは好きでしたが、他の臓器も好きになりました。
  3. りえさん

    りえさん
    会社役員

  4. お酒も合うし、ごはんにも合う味付けで良い。
    初めて食べたチレの部分が、なじみがないのに食べやすい。
  5. MEGUMIさん

    MEGUMIさん
    Bar店員

  6. やまりだれで食べるチレと白レバ大好きです。
    レバーきらいな方も食べれると思う。作り方や店長のこだわりがすごい!

MESSAGE

「いちばんのおススメはカウンター席!」と、笑顔で話す店長。鉄板が備え付けられているカウンターは、料理される過程を見ながら店長と会話をたのしめる特等席なのです。実際にテーブル席よりもカウンター席が先に埋まっていくので、その人気具合がわかります。カウンター席での会話が楽しいから一人でふらりと寄る女性客もいらっしゃいました。
最初のうちは初めて触る部位も多く、さばき方から湯引きの温度管理まで試行錯誤していったそうです。その苦労のかいもあり、湯引きでは1℃、2℃の差で食感の違いや生臭さが取れるところまで研究され、丹念なレバーの血抜きをしたレバカツなど、他にはない美味しいもつ料理が出来上がっています。もつ料理の他にも、つくね風ハンバーグや、お寿司屋さんで修業していたという店長が作る〆サバも大人気。活気のある店内に、みなさまもぜひお立ち寄りください。

山口裕也
店長

山口裕也店長

取材・文/山田尚子 撮影/鈴木正俊

もつ処 やまり

もつ処 やまり

〒060-0061 札幌市中央区南一条西5-17-2 セントラル富士ビル1F
営業時間 11:30~2:00 / 定休日 日曜日・祝日


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